Primarni zahtev za gastro putovanja se manifestuje kroz oko 600.000 izleta svake godine U Evropi . Potražnja za hranom i pićem je procenjena na 20 miliona putovanja godišnje. Hrana sve više postaje glavna atrakcija za turiste koji žele da degustiraju nešto novo, bilo da su to egzotične poslastice ili vrlo jednostavni tradicionalni specijaliteti nekog podneblja. Hrana zbog toga ima veliku ulogu u razvoju turizma, jer za neke goste lokalna hrana ima i presudnu ulogu zbog koje se odlučuju da određenu destinaciju preporuče drugima I ponovo dođu. Zbog toga je svakako važno udovoljiti gostima, kako u nekom ekskluzivnom restoranu u prestonici, tako i na seoskom gazdinstvu u okviru seoskog turizma. Božidar Boža Damjanović već 26 godina udovoljava mnogima kroz svoje kulinarske veštine.
Trend gastro turizma je u porastu kao i želja turista da pređu kilometre kako bi probali lokalne i tradicionalne specijalitete nekog kraja. Turisti sve više pokazuju interesovanje da učestvuju u aktivnostima koje sprovodi lokalno stanovništvo, bilo da je to lov na divljač, ribolov, obilazak fabrika sira, vinarija, spremanje zimnice, pa čak i ne retko učestvuju u pripremi istih.
,,U pitanju su turisti koji žele da isprobaju proizvode lokalne kuhinje, karakteristične za neku zemlju ili regiju, za razliku od masovnih turista koji često traže sopstvenu hranu i u inostranstvu. Gurmanski turisti recimo vole da posećuju skupe i visoko rangirane restorane ili vinarije, dok takoyvani kulinarski turisti imaju širu sveru interesovanje i za kulturu i prostor u kojem se proizvodi ta hrana. Dešavalo se da neko od gostiju voli da zaviri u moju kuhinju, naročito na Manifestacijama na kojima sam bio ranije čest gost. U tom smislu stranci su neprikosnoveni. Sećam se jednog ,,Srebrnog kazana,, u Kraljevu. Znate da je na njoj glavni adut pasulj na hiljadu načina. U šuštini jeste takmičarska manifestacija ali pre svega turističko- društvena.Gosti su te godine došli iz okolnih država, ali i iz Japana. Mislim da Japanci imaju poseban odnos prema hrani. Bili su oduševljeni upravo načinom kako smo spremali ali i ukusom. Snimali su, smeškali se ali na kraju i ,,dobro,, jeli naš pasulj.,, sa smeškom priča
Turisti generalno vrednuju konzumiranje tradicionalnih jela u destinaciji kao ‘izuzetno važno’. Božidar je radio za etno rastorane, ali i ovaj u kome sada radi, visoko se kotira ,,kuhinja nacionale,, Kako kaže , promene u životnim navikama ljudi da li su vegani, na dijeti ili gurmani zahtevaju i prilagođavanje ponude ugostiteljskih objekata. Uslovi života i rada, kao i nedostatak vremena nametnuli su i ‘brzu hranu’, kojoj se suprotstavlja ‘slow food pokret’ nastao krajem 80-tih godina 20. Veka. Za neko jelo treba vreme, neko spremimo ,,na brzaka,,.
,, Prvi pasulj sam skuvao tokom služenja Vojnog roka i on je presudio da moja profesija bude kuvar.Ja uživam u svom poslu. Možda izgleda čudno ali svaki dan je meni novi izazov, novo oduševljenje, nova radost. Kuvanje je umetnost, bez da nekoga uvredim. Kuvaju svi ali nisu sva jela podjednako dobra ni ukusna. Kuvati treba strpljivo, naročito kod pripreme mesa, treba ga obraditi, prethodno usoliti,da odstoji. Ako ste od onih ljudi što izvade komad mesa iz frižidera ili zamrzivača i bace ga direktno na roštilj treba da znate da je to greška. Ako želite da napravite najbolji odrezak, uspećete u tome ako meso pre nego što počne da se peče odstoji na sobnoj temperaturi nekih 2 sata. Ako počnete da kuvate odrezak koji je stajao na toplom ukus će biti bolji jer će se kuvati ravnomernije. Jeste mana ovakvoj pripremi da će trajati duže, ali razlika u ukusu je neuporediva. Kupus ovaj naš čuveni svadbarski, ma potrošiš metar drva dok se ukrčka, ali nema mu ravne. Sarmu stranci vole da probaju, mada ona i nije baš naša kuhinja, ali se odomaćila. U ovom period recimo za slave naručuju je obavezno jer je post ali kao posnu. E sad o nutritivnim vrednostima takve hrane možemo da pričamo do sutra.,, počinje Bole svoju priču
Tokom svog kulinarskog veka promenio je mnoge destinacije, vlasnike restorana, učio, razvijao svoje potencijale. Najkreativnije kuhinje na svetu su one iz siromašnih krajeva, u kojima su ljudi sa malo namirnica spremali dobru hranu. Srpska, kao i većina nacionalnih kuhinja, vrlo je raznovrsna.Za celu Šumadiju karakteristične su pite zeljanice, za centralni deo ovog kraja prase na ražnju. Najspecifičnije jelo zapadne Srbije je sušeno meso, na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Vojvodinu brane dobar kulen i sjajna vina, ali čuvene štrudle, dok na jugu peglana, pirotski kačkavalj, ajvar i začinska ljuta, Istok karakteriše belmuž. Nove tehnologije, brz život, loša ihsrana sada traže i nove trendove u ishrani.Nekada sirotinjsku hranu danas ,,debelo,, konzumiraju bogatiji…
,,Ajde za trenutak da se vratimo onoj ,,zdravoj hrani,,Jela koja se spremaju po starinskoj recepturi su zdravija, jer su ona na vodi. U srednjovekovnoj Srbiji jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, pod uticajem Zapada. Ne znam da li ti je poznato ali recimo, do sredine 20. veka jeli smo uglavnom variva, dok danas se kaže da „jelo nije jelo, ako nema mesa. Po meni loša je podela na dobra i sirotinjska jela. Danas ćete vas gledaju malo čudno ako u restoranu naručite pasulj, krompir-paprikaš, kupus. Kažu da se hrana prvo jede očima, pa mirisom, i tek na kraju ustima. Mislim da uz malo mašte stara srpska jela uz garner mogu da osvoje svačije oko ali i ukus. Recimo heljda je nekada bila sirotinjska hrana, danas je pomama za hranom od heljde. Za etno restorane i seoski turizam mislim da je besmisleno nudity kuhinje drugig naroda. Mi imamo tako divna jela i za mnoga se vezuju i priče. Kuvanje u luburi kod nas je više bilo poznato kao „hajdučko kuvanje”. Za ovo kuvanje, koje daje ukusna jela, interesovao se i knez Miloš 1859. godine, na svom poslednjem putovanju po Srbiji, kad je odseo u Zaječaru kod Jove mehandžije, Lubura je kora drveta najčešće lipovog, cilindričnog oblika i hajduci su je pravili kad „oblupaju” lipovo drvo. U nju su sipali 3/4 zapremine vode,zatim su stavljali meso, luk, lišće biljaka kao začin, so, pa poklopcem odozgo zatvarali ilovačom, da ne bi sok iz lubure ispario. Lubura se ukopavala u zemlju na dubinu od 30 do 40 cm, iznad su hajduci ložili vatru od čije se vreline kuvalo jelo.Nismo ni svesni da naše svako jelo u sebi sadrži deo istorije, ne samo tradicije u pripremi. …,, saznajemo od interesantnog sagovornika
Naš sagovornik kaže da se gosti menjaju tokom godina i u navikama.Neki ostaju verni tradiciji, neki vole neke inovacije. U kulinarstvu mora da postoji uvek onaj ,,kec iz rukava,, jer dobra kuhinja da se ne lažemo privlači goste, turiste, slučajne prolaznike da dođu opet. Specijalit kuće nije slučajno došao kao brend svakog etno – gazdinstva, restorana, čarde, salaša pa čak i neke manifestacije poput Kupusijade u Mrčajevcima. Za dobru porciju nema cene koji gosti ne žele da plate.
,, Većina gostiju voli naše tradicionalno predjelo, proju, pršutu, sir, kajmak. Inače u svetu kajmak spremmo samo mi Srbi i Mongoli, ali na žalost od toga nismi, ni mi ni oni napravili brend. Glavno jelo varira, neko voli tradicionalni kupus, neko jela sa roštilja, neko pečenje, neko jagnje ispod sača ili teletinu ispod sača, neko ribu. Ne znam sa čime ima veze ali pre par godina projino brašno smo kupovali po potrebi. Danas, dogodi se da dnevno spremim i po 300 porcija kačamaka za doručak. Što je odlično, doručak je najvažniji i mora biti zdrav i kaloričan.Gde ćete bolji čistač organizma od proje. Poslednjih godina pasulj ,, meljanac,, takođe je na ceni potražnji. Pihtije su recimo izuzetno tražene zimi. Neki kažu da postoji moda i u ishrani, ko zna?!,, nastavlja Damjanović
Božidar sada živi u Samilima selu nadomak Kraljeva. Svoj kutak je uredio sa prirodom, životinjama i svojim zanimanjem. Na maloj farmi ima krave, koze i kokice. Dvorište i povrtnjak kao iz bajke. Kako radi i ketering poslednjih godina, njegovi domaći proizvodi su desna ruka u finansiranju. Možda jednog dana bude krenuo i sam sa seoskim turizmom.Trenutno je i stalno angažovan u resoranu Bristol u Kraljevu, ali je radio i za mnoge poznate ličnosti, poznate resorane po Srbiji. Lepa Lukić mu je nekako kaže najviše prirasla uz srce.
,, Puno je anegdota, ali su najsrdačnije bile uz Lepu Lukić.Nekako je otvorena, pristupačna, veliki šaljivdžija i,, laf u srcu,,.Nas je doživljavala kao porodicu, bez tenzije, bez pritiska, radiš opušteno. Prvi susret je bogami bio kao polganje ispita. Morao sam da pokažem kako kuvam svadbarski kupus i prođem, neki nisu…Kuvanje je svojevrsna umetnost, jer zahteva veliko umeće mešanja sastojaka koji treba da zadovolje svih pet čula. Zato ne može svako da bude kuvar, jer ovaj posao, pre svega, morate da volite. Znate najbolja jela na svetu uglavnom su nastala slučajno, zbog znatiželje i kreativnosti kuvara. Dešava se da neki sastojak zaboravimo ili neki dodamo i zapravo to bude lični pečat tom jelu. Nema nekih velikih tajni u ovom našem zanatu. Postoji ljubav, male cake i dobro iskustvo. Nije dobro i kada sve postane rutina.,, zaključuje na kraju naš sagovornik
Za svoj rad dobio je brojna priznanja, nagrade, sa raznoraznih manifestacija i takmičenja. Ipak kaže najdraža su mu priznja gostiju, kada probaju i kažu za čistu desetku. Iako ovaj posao drži u malom prstu, Boža se i danas usavršava, uči i trudi jer gosta osvajate i gubite samo jednom.
Cicvara
Cicvara je autentično srpsko jelo, koje se i danas sprema po staroj recepturii to to samo u Srbiji, jer spravljamo kajmak U poslednjih 250 godina se najčešće spremalo od kajmaka, sira i kukuruznog brašna ranije i od ječmenog. Pola kilograma starog kajmaka se otapa u loncu, na umerenoj temperaturi, uz stalno mešanje varjačom. Zatim se sipa 1,2 kilograma kukuruznog brašna, dok se masa ne zgusne. Mešajući da se ne stvore gromuljice. Na kraju samo narendati stari sir. Uz cicvaru se služi kiselo mleko.
SVADBARSKI KUPUS
3 Vece glavice kiselog kupusa,4-5 kom Suvih svinjskih kolenica
1kg g Suve slanine onako lepo prošarane 1 – 1,5 kg svezeg govedjeg ili juneceg mesa, moze butkica govedja ili neki drugi deo gde ima lepog mesnatog ali i masnijeg dela ) Ako nemate govedje moze i svinjska kremenadla1/2 kg ( 500 g ) Suvih svinjskih rebaraca
2 kom luka moraju da budu krupniji, glavica belog luka, Lovorov list , biber, malo začina i aleva paprika.Dosta masti..do 1kg na veću količinu.
Oprati meso i suvo i sveze , te slaninu iseci na manje komade otprilike Butkice ostaviti u komadu , a govedje iseci u manje komade ali ne mnogo sitno , ako su u pitanju kremenadle rebarca takođe iseci na komade .Iseci luk na sitne kockice …ne moraju da budu mnogo, mnogo sitni komadici jer posle sati i sati kuvanja on ce se svejedno raskuvati .Takodjer sitno iseckati beli luk .Zemljani lonac dobro obložiti mašću,pa krenuti sa slaganjem kiselog kupusa koji je pre toga isecen ali ne sitno, jer ono treba posle lepo tako i da se vadi u tanjir u komadu .Naravno glavicu oprati od kiselosti i od soli.Sada lepo krenuti sa slaganjem kupusa na dno lonca koji u ovom slucaju mora biti veliki jer je u pitanju poveca kolicina i mesa i kupusa . Slagati ga tako da presek listova bude ono u sta gledate kada ga budete prelivali sa mascu .
U maloj serpici staviti domacu mast da zacvrci pa u nju dodati luk da dobije zlatnu boju, te alevu papriku, brzo promesati i ne cekati dugo da gori nego odmah nakon par sekundi lagano kasikom prelivati preko naslaganog kupusa .Preko toga sakom onako bogato posuti naseceni luk beli luk , biber u zrnu i lovorov list ….pa preko toga slagati meso .Prilikom slaganja mesa kombinujte vrste mesa otprilike jednako u redovima da bude sve zastupljeno ..Na vrhu bi najbolje bilo da stavite kupus koji prelijete masnocom i pospete ostatkom luka jednog i drugog.SA VODOM ILI BEZ Na kraju dolijte vodu , ali vrlo malo. Naš kuvar verovali ili ne, VODU NE DODAJE, jer kupus I meso već imaju vode,a li ima i prilično masti. Naravno da mozete podesavati kolicinu kupusa i mesa prema potrebama i željama . Kada sve sastojke stavite u lonac , zaboravite na kuvanje……sto ga duze “krčkate ” bit ce bolji! Ako imate i veliki zemljani lonac u kojem su ga i nasi stari spremali nema greške, i miris i ukus! ….Prijatno!
Kačamak brzak
U zavisnosti od potreba 1,5-2 l vode,500 g kukuruznog brašna,malo soli, malo ulja, kajmak, sir
U posoljenoj kipućoj vodi dodati malo soli, malo ulja ili kašiku kajmaka, brašno. Sve satojke brzo mešati da se ne stvore grudvice. Gotov kačamak sipati u porciju na tanjir, dodati kuglu kajmaka, parče sira I služiti uz kiselo mleko….prijatno
Za sporiji kačamak,brašno treba da ostane na površini vode kao kupa. Kroz tu “kupu” napraviti udubljenje varjačom i ostaviti da se na laganoj vatri kuva, dobrih 20 minuta. Kad brašno nestane sa površine vode, promešati da ne ostanu grudvice i mešajući kuvati još par minuta. Gotov kačamak preliti sa otopljenim kajmakom i mrvljenim sirom. S.C.