Stočarstvo, proizvodi i prerađevine od ovaca sa pirotskog podneblja jedno su od glavnih obeležja Pirota i Stare planine, a proizvodi koji se prave u radionici mlekarske škole dr Obren Pejić prave se na tradicionalan način upravo onako kako su se pravili od davnina.
Pirotski kačkavalj je jedinstven proizvod na našem tržištu. Proizvodi se od kravljeg mleka sa zaštićenim geografskim poreklom, od nepasterizovanog mleka, i sve trave koje se nalaze u prirodi, a koje životinje koriste u svojoj ishrani, i svi mirisi ostaju u mleku. U ovaj sir se ne dodaje ništa sem sirila i dobija se sasvim prirodan i zdrav proizvod.
Danas je pirotski kačkavalj pravi brend, proizvod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa, dok se proces izrade pirotskog kačkavalja nalazi na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.
Srednja mlekarska škola iz Pirota učestvovala je na 88. Međunarodnom sajmu poljoprivrede u Novom Sadu, gde je u okviru Saveza proizvođača tradicionalnih proizvoda Srbije “ORIGINAL SRBIJA”, sajamskoj publici predstavila svoje proizvode i upoznala je sa svojim radom.
,,Period zrenja Pirotskog kačkavalja je dva meseca, pa tek tada, po sertifikatu, možemo da ga iznesemo na tržište. Za to vreme se formiraju ukus, aroma što poboljšava kvalitet sira,, – objašnjava nastavnik Mlekarske škole, gospodin Aleskandar Mančić, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije animalnih proizvoda.
Da se, posle prestanka rada Pirotske mlekare, koja je trebala da bude nosilac razvoja kraja, Mlekarska škola sa domom učenika „Dr Obren Pejić“ nije prihvatila prerade i proizvodnje mleka i mlečnih proizvoda, u Pirotu, čuvenom po tradiciji proizvodnje kačkavalja dugoj gotovo dva veka, u Pirotu imao ko da očuva proizvodnju ovog sira.
,,Sir se u ovoj školi, proizvodi po originalnom receptu, blizu dvdeset godina godina, nakon zatvaranja državne mlekare. „Primorana“ da u dualno obrazovanje krene pre no što će to postati opšti pravac obrazovanja u zemlji, Mlekarska škola je za svoje učenike stvorila najbolje uslove za obavljanje praktične nastave, u vrhunski opremljenim kabinetima i laboratorijama za preradu mleka i proizvodnju mlečnih proizvoda: kačkavalja, belog sira, pasterizovanog mleka, jogurta i drugih proizvoda predviđenih nastavnim planom i programom ,,
U radionicu Mlekarske škole, uključen je jedan broj randnika i jedan broj učenika koji završavaju obrzovni profil mlekar, i ovde stiču svoju praksu. Radionica je i mesto gde mladi ljudi otkrivaju tajne proizvodnje pirotskog brenda, upoznaju proces, stiču znanja, veštine i sposobnosti za brzo i lako uključivanje u dustrijsku proizvodnju. Kada završe treći stepen škole, oni su obučeni da, gotovo samostalno mogu da proizvedu skoro sve vrste sireva.
,,Mlekarska škola u svom sastavu ima četiri prodavnice: tri u Pirotu i jednu u Dimitrovgradu, preko kojih plasira svoje proizvode, ali i preko ostalih trgovačkih mreža. Kapacitet prerade školske radionica, sa sertifikovanim HACCAP sistemom, je 5.000 litara mleka na dnevnom nivou, od kojih se između ostalog proizvede 300 do 400 kg kačkavalja.,,
U pirotskoj Mlekarskoj školi, uprkos vanrednom stanju, nesmetano se proizvodi “pirotsko zlato” – pirotski kačkavalj pa se nesmetano vrši otkup oko 5.000 litara mleka dnevno od naših proizvođača mleka, a redovno se isplaćuju zarade za 26 zaposlenih u radionici za preradu mleka ove škole. Od stanja pandemije došlo je do značajnog porasta tražnje za fermentisanim proizvodima od mleka, jogurtom, pa je i proizvodnja prilagođena situaciji na tržištu.
Od istorije do brenda
Poznati brend, pirotski kačkavalj, stvorila je Stara planina i hiljade ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima, kao i izobilje stočne hrane i izobilje kvalitetnog mleka. Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da hrana dugo stoji i brzo se kvari. Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje. I proizveli su kačkavalj. Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su tzv. Crnovunci – Ašani ili Kucovlasi, nomadski stočari, balkanski starosedeoci, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini, napasajući svoja brojna stada ovaca, a vekovi nisu menjali način njegove proizvodnje.
Kačkavalj koji se pravi u Mlekarskoj školi “Dr Obren Pejić” u Pirotu zaštićen je oznakom imena geografskog porekla i tako postao jedini originalni, pravi “Pirotski kačkavalj”.
Kako nastaje?
,,Posle prijema mleka laborant ispituje kiselost i određuje da li takvo mleko ide za baskiju, odnosno paster mleko ili za beli sir. Po prijemu i odobrenju laboranta, u cevima ide mleko do suda gde se vrši zagrevanje mleka. Baskija se radi od nepasterizovanog mleka, mleko se zagreva od 28 do 32 stepena u zavisnosti od spoljašnje temperature. Zimi se ide na veće temperature, a leti na niže. Podsiravanje traje od 35 do 40 minuta, ne sme biti duže da bi ukus i sastav bio isti.
– Prilikom podsiravanja vrši se obrada gruša, gruš mora biti veličine graška ili kukuruza i izdvaja se jedan deo surutke te se vrši dogrevanje do 10 stepeni. Dakle, ako smo mleko zagrevali na 28 stepeni, dogrevamo ga do 38 stepeni, ako smo na 32, onda do 42. Odmah posle toga sledi sušenje od 15 do 20 minuta, i onda kačkavalj ide u presu, pa u blokove gde treba da dostigne određenu kiselost, ako nije dovoljno kiselo, onda baskija ne može da se radi,,
Dalji proces je sečenje baskije koja ide u kazan za parenje na 75 stepeni i to se zove prevođenje baskije u kačkavalj. U kazanu je baskija, posle kazana je kačkavalj. Nakon ovog procesa, dodaje se dva odsto soli nakon čega se kačkavalj mesi kao testo.
,,Odmah nakon dodavanja soli i mešenja vrši se oblikovanje u kalupima gde stoji 24 sata. Nakon jednog celog dana provedenog u kalupu ide u sušaru gde stoji od pet do sedam dana na temperaturi od 23 do 25 stepeni i ide u prvu komoru zrenja, nakon čega se prebacuje u drugu komoru zrenja, a kada prođe dva meseca od tog momenta, spreman je za prodaju,, zaključuje sagovornik
Pre “mirovanja” od dva meseca u komori nije pogodan za prodavanje i korišćenje zbog slabijeg kvaliteta. Što duže “miruje”, to je kačkavalj bolji.
Danas je pirotski kačkavalj pravi brend, proizvod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa, dok se proces izrade pirotskog kačkavalja nalazi na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.Šta reći za kraj….ŠVAKA ČAST I PRIJATNO! S.C.