Autor: Nikola Nedeljković
Skoro svaki obrok koji završi na trpezama u Srbiji ne može se zamisliti bez najzastupljenije namirnice – hleba. Tokom proteklih pola veka u našoj zemlji je najprodavaniji hleb od belog pšeničnog brašna tip 500. Pored brašna, tradicionalna priprema testa ne može se zamisliti bez vode, kvasca i soli.
Industrijski proizvođači u zames dodaju određene vrste šećera i aditiva koji produžavaju rok upotrebe, čineći da hleb duže ostane svež. Postoje različite varijacije koje se razlikuju od vrste žitarica, mase vekne, njenog oblika i dodatnih namirnica koje se stavljaju u testo.
„U Srbiji se proizvodi između 20 i 25 vrsta hleba. Neki se prodaju u specijalnim pakovanjima sa produženim rokom trajanja. Zapravo je reč o podvrstama hleba koje se ne prave samo od pšenice već i od drugih žitarica. Ubacuju se semenke, masline i druge namirnice, da bi se zadovoljili ukusi potrošača“, navodi za Biznis.rs predsednik Unije pekara Srbije Zoran Pralica.
Hleb od 500 dinara
Najpoznatiji i najzastupljeniji je hleb od belog brašna, u narodu poznat kao „Sava“. Cena vekne kreće se od 35 do 40 dinara zavisno od maloprodajnog mesta. Ovaj hleb je najjeftiniji, ali treba napomenuti da se na policama prodavnica i pekara mogu pronaći raznovrsni proizvodi, sa cenama koje su isto tako različite.
Foto: Pixabay.com
Na primer, domaći baget mase 300 grama prodaje se za oko 70 dinara. Upakovani hleb od integralnog brašna mase 500 grama košta skoro 100 dinara, dok je cena heljdinog beskvasnog integralnog hleba od 230 grama oko 130 dinara.
„Na cenu hleba najviše utiče cena brašna, kvasca, energenata, ali i troškova koji opterećuju trgovinu i amortizaciju opreme. Ne treba zanemariti troškove radne snage i obaveze prema državi. Kada je reč o osnovnoj vekni, odnosno „narodnom hlebu“, građani Srbije plaćaju najjeftiniji hleb u regionu, a cena se kreće između 35 i 40 dinara. U Bosni i Hercegovini vekna košta 72 dinara, u Crnoj Gori oko 84 dinara. Kod nas je cena osnovne vekne otprilike duplo jeftinija od zemalja u okruženju, a to je hleb od brašna koje se proizvodi u našoj zemlji i izvozi ka zemljama regiona“, navodi Pralica.
Upakovani hleb poznatih proizvođača koji stiže u maloprodaje pravi se od različitih vrsta žitarica. Proizvođači su odavno standardizovali tehnologiju proizvodnje bez kvasca. Pakovanja od 300 grama koštaju i do 250 dinara. Najskuplji hleb u čijoj specifikaciji stoji da ne sadrži laktozu i gluken staje 500 dinara, a prodaje se u pakovanjima od 300 grama.
Imaju li kupci razloga za sumnju?
„Integralni hleb se pravi od više vrsta žitarica, odnosno smese različitih vrsta brašna, gde dominira belo. Ostale vrste hleba prave se od drugih žitarica – heljda, ječam, raž. Reč je o drugačijem zamesu i postoje pekare koje prave ovakve vrste hleba. Takođe, postoje pekare koje prave hleb od brašna drugih žitarica i određenog procenta belog brašna da bi zames bio kvalitetniji“, kaže Pralica i napominje da kupci nemaju razloga za sumnju u sastav vekne ukoliko se na pakovanju ili polici nalazi specifikacija.
„Zakonom je propisano da sastav proizvoda mora odgovarati opisu na deklaraciji. Nekada su kružile priče o brašnu koje je 100 odsto belo, pa se navodno ubacivala poslastičarska boja. Toga više nema. Pekarima su postale dostupne specijalne vrste brašna i nema potrebe za obmanama“, zaključuje Pralica.
Zašto treba izbegavati beli hleb?
Današnja ishrana pretežno se sastoji od ugljenih hidrata, pa nutricionisti i dijetetičari predlažu da hleb bude od integralnog brašna.
„Ugljeni hidrati iz belog brašna imaju visok glikemijski indeks. Unos ovih namirnica podiže nivo šećera u krvi. Zbog sve učestalijeg otkrivanja preddijabetskog stanja i insulinske rezistencije savet je da se beli hleb isključi iz ishrane. Postoje druge žitarice kao što je heljda ili stelta. Stelta je stara žitarica koja se duže resorbuje, sporije vari, pa je hormonski balans bolji u poređenju sa belim hlebom. Biljna vlakna u ostalim tipovima brašna (a nije belo) doprinose zdravlju creva i poboljšavaju imunitet. To je još jedan razlog zbog kojih bi trebalo izbeći beli hleb“, kaže za Biznis.rs nutricionista – dijetetičar Marija Prčić.
Duži rok upotrebe ugrožava zdravlje
Skoro sve pekare od zanatskih do industrijskih u proizvodnji različitih vrsta hleba koriste aditive koji se ubacuju u testo. Reč je o dodacima za duže trajanja namirnice i poboljšanju njenih fizičkih karakteristika. Jedan od najzastupljenijih je E330 koji uzrokuje upalne procese u ustima, bolesti zuba, ali i najteža oboljenja. Pored pomenutog aditiva, u hlebu se može naći E 200 koji najmanje prija astmatičarima i osobama koje pate od različitih alergija. Pacijenti koje imaju problema sa organima za varenje trebalo bi da izbegavaju proizvode sa aditivom E 466. Ovaj dodatak se često može naći testu.
„To su supstance koje zajedno sa belim brašnom smetaju pankreasu. Organ je duplo opterećeniji unosom ovih namirnica. Trebalo bi kupovati upakovane namirnice, pa i hleb, jer potrošač može da proveri detalje kontrole proizvoda. Na deklaraciji piše šta hleb sadrži, ima li u njemu dodatnih šećera ili zaslađivača. Ukoliko se kupuje beli hleb, preporuka je da to bude obična vekna, nikako seckana. U tom slučaju ubacuju se i dodatni aditivi. Skrob, odnosno zaslađivači takođe štetno deluju po ljudsko zdravlje. Gluten je jedan od najrasprostranjenijih alergena, a nekada je veliki problem otkrivanje njegovog prisustva“, objašnjava Prčić. /Biznis.rs/