Francuski nacionalni centar za naučna istraživanja poziva na veću genetsku raznovrsnost u selekciji plesni za pravljenje plemenitih sireva.
Sirevi kamamber i bri predstavljaju važne ambasadore Francuske na svetskom tržištu fine hrane. Elegantnog, kremastog ukusa sa notama koštunjavog voća i putera, i specifičnim mirisom koji dolazi od kontrolisane upotrebe plesni u njihovom stvaranju, ovi sirevi su se od egzotičnog francuskog delikatesa pretvorili u deo gurmanskih obroka širom planete.
Njihova popularnost ih sada dovodi do ivice nestanka, upozoravaju francuski naučnici, uz objašnjenje da se ovo neće dogoditi ni danas ni sutra, ali da je dovoljan jedan nepredviđeni događaj, kao što je ulazak novog patogena u ekosistem, da odjednom pogodi celokupnu proizvodnju sira koja u celosti zavisi od jednog soja plesni, Penicillium camemberti.
Zvono za uzbunu predstavlja studija Francuskog nacionalnog centra za naučna istraživanja koja poziva da se preispita ceo način industrijske proizvodnje brija i kamambera.
Da bi se ovo upozorenje razumelo, trebalo bi znati da su ovi plemeniti sirevi prava biološka zajednica plesni, kvasaca i bakterija koji se svi, kako objašnjava Bendžamin Vulf, vanredni profesor na biološkom odeljenju Univerziteta Tafts, „druže, rastu i zajedno rade na razgradnji sira“.
Svi sirevi počinju na isti način: kao mleko koje se ostavlja da se zgruša, posle čega, u fazi sazrevanja, na scenu stupaju mikroorganizmi.
– Dok plesni rade, one oslobađaju sve vrste ukusnih stvari koje ljudi vole kod kamambera – kaže Vulf.
Kamamber i bri sada se prave sa istom vrstom plesni: Penicillium camemberti, koja daje ovim sirevima njihove pahuljaste bele korice i plemenit miris. I to, rekli su francuski naučnici, može dovesti do njihovog nestanka.
U prošlosti, kamamber i bri dolazili su na tržište prekriveni koricom različitih boja, od plave do narandžaste i zelene, što je bio proizvod delovanja različitih sojeva plesni korišćenih za pravljenje sireva, rekla je Žana Ropar, evolutivni biolog u Francuskom nacionalnom centru za naučna istraživanja.
Na kraju, proizvođači sira identifikovali su određeni soj plesni koji ne samo da brzo raste, već siru daje privlačnu belu koricu. Do pedesetih godina prošlog veka, kombinacija industrijske proizvodnje i zahteva za sirevima uniformnog izgleda pretvorila je Penicillium camemberti u zlatni standard. Sada je to jedini soj koji se koristi u proizvodnji brija i kamambera, i vremenom to bi moglo da predstavlja ogroman problem za proizvodnju, rekla je Ropar.
– Penicillium camemberti ne može se reprodukovati samostalno, pa mora da se klonira iznova i iznova – što znači da je svaki sir napravljen sa genetski identičnim sojem. Nedostatak genetske raznovrsnosti čini ga ranjivim na patogene ili druge promene u okolini – objašnjava Ropar.
Da li će bri i kamamber nestati? Ne tako skoro, i ljubitelji sira mogu da odahnu. Ipak, Ropar upozorava da Penicillium camemberti „ne može da preživi ako nastavimo ovim putem“ i poziva da se pronađu načini za vraćanje genetske raznovrsnosti kvasaca koji imaju važnu ulogu u nastanku nekih od najboljih sireva na svetu. Izvor: Vino&fino